«Cosecha temprana» se ha convertido en una de esas etiquetas que se ven por todas partes, y como pasa con casi todo lo que se repite mucho, ha terminado significando poco. Detrás, sin embargo, hay una decisión concreta que cambia el aceite de arriba abajo. Vale la pena entenderla.
Qué es, en realidad
Recolectar temprano es adelantar la recogida al principio de la campaña, normalmente entre octubre y noviembre, cuando la aceituna aún está en envero: ese momento en que el fruto pasa del verde al violáceo y todavía no ha madurado del todo. Es justo lo contrario de esperar a que la aceituna esté negra y bien madura, que es cuando más aceite suelta.
Qué cambia en el aceite
El fruto temprano da aceites más vivos. Más verdes de color, por la clorofila; más aromáticos, con notas a hierba, hoja o tomatera; y con más amargor y picante. Conviene aclarar esto último, porque a veces asusta: ese amargor y ese picante no son defectos, sino lo contrario. Son la señal de una aceituna sana recogida en su punto, y vienen de los polifenoles, los mismos compuestos que mejor conservan el aceite con el tiempo.
Lo que cuesta
Aquí está el motivo de que no todo el mundo lo haga: la aceituna temprana rinde bastante menos aceite por kilo. Hace falta más fruto para llenar las mismas botellas. La cosecha temprana es, por tanto, una renuncia consciente a cantidad a cambio de calidad. No sale a cuenta si lo único que se busca es producir más.
Cómo lo hacemos nosotros
En ORIGIVAL seguimos cada parcela durante el año para no llegar tarde a ese punto. Cuando el fruto está listo, recolectamos y molturamos en menos de dos horas, en frío. La cosecha temprana es el principio de todo lo demás: sin ese primer acierto, el resto del proceso no tendría mucho que preservar. Así trabajamos.