Pocos productos han acompañado tanto tiempo a la vida del Mediterráneo como el aceite de oliva. Antes de ser un alimento cotidiano fue moneda, medicina, cosmético y símbolo. Conocer de dónde viene ayuda a entender por qué sigue importando —y por qué nunca había sido tan bueno como ahora—.
Los orígenes
El cultivo del olivo se documenta hace más de 6.000 años en el Mediterráneo oriental, en la zona de la actual Siria, Palestina e Israel. De allí se extendió hacia Grecia, donde el aceite ya tenía los tres usos que lo acompañarían siglos: alimentaba, ungía los cuerpos y alimentaba las lámparas. El olivo se convirtió en símbolo de paz y de prosperidad, y esa carga simbólica ha llegado casi intacta hasta hoy.
Roma y la primera gran industria
Fueron los romanos quienes convirtieron el aceite en un producto de consumo masivo y de comercio a gran escala. Hispania —y muy especialmente el valle del Guadalquivir— fue uno de sus grandes graneros: las ánforas con aceite bético viajaban por todo el imperio. En Roma aún se conserva el Monte Testaccio, una colina formada por millones de ánforas rotas de aceite. Da una idea del volumen que se movía.
De la Edad Media a la mesa moderna
Durante siglos, el olivar se mantuvo como cultivo básico del sur de Europa, ligado a la dieta y al paisaje. La gran transformación, sin embargo, es sorprendentemente reciente. Hasta hace pocas décadas, buena parte del aceite que se consumía tenía defectos que hoy lo dejarían fuera de la categoría virgen extra. El control de la cosecha, la molturación rápida, la extracción en frío y el análisis sensorial han elevado la calidad media a un nivel que nuestros abuelos no llegaron a probar.
El aceite hoy
Por eso un buen virgen extra se entiende cada vez menos como pura tradición y cada vez más como precisión: la variedad, el momento exacto de recolección, las horas hasta el molino. La historia pesa, pero lo que hay hoy en la botella es, sobre todo, una cuestión de oficio y de decisiones. Así lo entendemos en ORIGIVAL.