Hay una decisión que define a un aceite más que cualquier otra: quién controla su proceso. En muchos casos, quien cultiva, quien moltura y quien embotella son manos distintas, y entre unas y otras se pierde el rastro —y a veces la calidad—. En ORIGIVAL hemos preferido lo contrario: seguir el aceite de principio a fin, del olivar a la botella. Así se hace.
Conocer cada parcela
Empezamos mucho antes de la cosecha. Seguimos nuestros olivos durante todo el año porque conocer el estado de cada parcela es lo que nos permite decidir, llegado el momento, cuándo recolectar. No es un detalle menor: ese momento marca el carácter del aceite, y acertar exige estar mirando, no improvisar.
Cosecha temprana
Recolectamos al inicio de la campaña, con la aceituna aún en envero. Se obtiene menos aceite por kilo —la cosecha temprana siempre rinde menos—, pero a cambio el fruto entrega más frescura, más aroma y más polifenoles, esos compuestos que dan el amargor y el picante y que además ayudan a que el aceite se conserve.
Menos de dos horas hasta el molino
Aquí está uno de los puntos donde más nos jugamos. La aceituna se moltura en menos de dos horas desde que sale del árbol. Cada hora cuenta: cuanto antes pasa del campo al molino, menos riesgo de que empiece a fermentar y mejor se preserva todo lo que trae. Es una carrera contra el reloj que decidimos correr.
Extracción en frío
Molturamos y batimos en frío, por debajo de la temperatura que degradaría los aromas. Una vez más, se sacrifica algo de rendimiento para preservar lo frágil: los volátiles que se perderían con el calor son justo los que hacen reconocible un aceite.
Lote a lote, hasta la botella
Después gestionamos el almacenaje, el embotellado y la distribución con el mismo cuidado. La edición limitada sale numerada por campaña, y cada botella lleva su lote impreso. Eso no es un adorno: es lo que nos permite responder por lo que hay dentro, lote a lote. Controlar el proceso de extremo a extremo no es una postura; es, sencillamente, la única forma que conocemos de saber qué estamos vendiendo. Ver la colección.