Llega el frío, dejas la botella en un sitio fresco o abres la del armario y te encuentras unos grumos blancos flotando, o el aceite turbio, casi con aspecto de estar cortado. El primer impulso es pensar que se ha estropeado. Tranquilidad: es justo lo contrario, y tiene una explicación sencilla.
Qué está pasando
El aceite de oliva contiene ceras naturales y distintos tipos de grasa. Cada una solidifica a una temperatura. Por debajo de unos 5-7 °C, las primeras empiezan a cuajar y forman esos grumos o ese velo turbio. Es el mismo principio por el que la mantequilla está dura en la nevera y blanda en la encimera. Pura física, nada de deterioro.
Por qué es buena señal
Que un aceite reaccione así al frío encaja con un virgen extra poco o nada filtrado, que conserva intactos sus componentes naturales. Un aceite muy refinado, al que se le ha quitado casi todo, apenas se inmuta. Dicho de otro modo: esos grumos son la prueba de que dentro hay algo vivo. Y no afectan ni al sabor ni a las propiedades.
Cómo recuperarlo
No hay que hacer nada especial: basta con dejar la botella a temperatura ambiente unas horas y el aceite vuelve a estar límpido y líquido, como si nada. Lo que no conviene es tener prisa y calentarlo al fuego o en el microondas para acelerar: el calor sí le hace daño de verdad, porque se lleva por delante sus aromas.
Dónde guardarlo entonces
El mejor sitio no es la nevera, sino un lugar fresco, seco y oscuro, lejos de los fogones y de la ventana. Si tuviéramos que elegir un enemigo del aceite, no sería el frío: serían la luz y el calor, que lo envejecen mucho más deprisa. Más sobre conservación.