De todos los datos que aparecen en la etiqueta de un aceite, la acidez es el que más se nombra y el que más se malinterpreta. Es comprensible: suena a algo que deberíamos notar al probarlo, a un aceite más o menos «ácido». Pero la acidez no se saborea. Y entender qué mide en realidad cambia la forma de mirar una botella.
Qué mide exactamente
La acidez expresa el porcentaje de ácidos grasos libres del aceite, en gramos de ácido oleico por cada 100. En una aceituna sana y recién molturada, la grasa se mantiene estable. Pero en cuanto el fruto sufre —un golpe, una plaga, una helada, o simplemente demasiadas horas esperando entre el árbol y el molino—, unas enzimas empiezan a romper esa grasa y liberan ácidos. Cuantos más, más alta la acidez. Por eso este número cuenta una historia: la del cuidado con que se ha tratado el fruto.
Por qué no se nota al probarlo
Un aceite de acidez 0,2 no sabe «más suave» que uno de 0,7. Lo que percibimos en boca —el frutado, el amargor, el picante— viene de la variedad, del punto de maduración y de la frescura, no de la acidez. Medirla, de hecho, exige laboratorio. Así que cuando alguien dice que un aceite «se nota poco ácido», en realidad está describiendo otra cosa.
Los límites que marcan la categoría
La acidez es una de las líneas que separan las categorías oficiales:
- Virgen extra: máximo 0,8 %, y sin un solo defecto en cata.
- Virgen: hasta 2,0 %, admite defectos leves.
- Lampante: por encima de 2,0 %; no apto para consumo directo, debe refinarse.
Conviene quedarse con un matiz: un virgen extra no lo es solo por tener la acidez baja. Puede tenerla bajísima y aun así quedarse fuera si el panel de cata encuentra un defecto. La acidez es necesaria, pero no basta.
Lo que la hace subir
Tres cosas, sobre todo: fruto dañado o pasado, demasiado tiempo hasta la molienda, y un mal almacenaje después. Y hay algo que conviene saber: la acidez baja no se arregla en la almazara. Se gana antes, en el campo y en la prisa por moler. Una vez se liberan esos ácidos, no hay marcha atrás.
Cómo lo vivimos nosotros
Por eso recolectamos temprano, con el fruto sano, y molturamos en menos de dos horas. No perseguimos un número en una analítica: la acidez baja es, sencillamente, lo que queda cuando se hace bien cada paso. Ver la colección.