El aceite de oliva no caduca de un día para otro como un lácteo, pero tampoco es eterno, y esa ambigüedad genera dudas: ¿se puede usar pasada la fecha? ¿se pone malo? ¿dónde conviene guardarlo? Vamos por partes, porque la respuesta es más sencilla de lo que parece.
Cuánto dura
La referencia habitual es de 12 a 24 meses desde el envasado, y esa fecha aparece en cada botella como consumo preferente, no como caducidad. La diferencia importa: un virgen extra no se vuelve dañino al pasar esa fecha. Simplemente va perdiendo lo que lo hacía especial —frescura, aroma, ese punto de picante— hasta volverse plano. No es peligroso; es, sencillamente, peor.
Sus tres enemigos
Lo que envejece el aceite no es tanto el tiempo en sí como las condiciones. Son tres: la luz, el calor y el aire. La luz oxida, el calor acelera todas las reacciones y el oxígeno enrancia. Un aceite excelente guardado en una botella transparente, junto a los fogones y mal cerrado, se estropea mucho antes que uno corriente bien conservado.
Cómo conservarlo bien
De ahí se deduce casi todo: guárdalo cerrado, en un lugar fresco y oscuro, lejos del calor de la cocina. Una vez abierto, ciérralo bien después de cada uso y no lo trasvases a aceiteras transparentes que lo dejan a merced de la luz. La botella opaca no es un capricho estético: es la primera línea de defensa del aceite.
Cuándo está en su mejor momento
Un aceite de cosecha temprana da lo mejor de sí durante su primer año: ahí están toda su frescura, su frutado verde y su picante vivo. No es un producto para guardar como una reserva ni para «dejar que mejore»: con el aceite, al revés que con el vino, lo nuevo es lo bueno. La mejor forma de cuidarlo es usarlo. Ver la colección.