El aceite de oliva virgen extra tiene una virtud que casi ningún otro aceite comparte: se obtiene solo por medios mecánicos, sin disolventes ni refinado. Es, literalmente, zumo de aceituna. Pero entre el árbol y la botella hay un camino con varias fases, y en cada una se juega parte de la calidad. Así es ese recorrido.
1. Recolección
Todo empieza en el campo, y el momento lo decide casi todo. La cosecha temprana, con el fruto aún verde, da aceites más intensos y aromáticos; la tardía, perfiles más suaves y más rendimiento. No hay una opción «correcta»: hay una decisión, y de ella depende el carácter del aceite.
2. Transporte y limpieza
La aceituna llega a la almazara, donde se separa de hojas, ramas y polvo y se lava. Aquí entra en juego el factor que más se subestima: el tiempo. Cuantas menos horas pasan entre la recogida y la molienda, mejor se conserva el fruto. Una aceituna que espera demasiado empieza a fermentar, y eso ya no se arregla después.
3. Molturación
Se tritura la aceituna entera —pulpa, piel y hueso— hasta formar una pasta. Es el primer paso para liberar el aceite que está retenido en la pulpa.
4. Batido
La pasta se remueve despacio para que las minúsculas gotas de aceite se junten en gotas mayores, más fáciles de separar. Si este batido se hace por debajo de cierta temperatura, se habla de extracción en frío: se pierde algo de rendimiento, pero se preservan los aromas y los compuestos más frágiles.
5. Separación
Por centrifugado se separa el aceite del agua de vegetación y del orujo. Lo que sale es aceite de oliva virgen, sin nada añadido ni quitado.
6. Almacenaje y envasado
El aceite se guarda en depósitos protegido de la luz y del aire hasta el embotellado, que se hace según la demanda para que llegue lo más fresco posible. Cada uno de estos pasos puede hacerse con prisa o con cuidado, y ahí está la diferencia. Así lo hacemos en ORIGIVAL.