Es de las primeras cosas en que nos fijamos al servir un aceite: si es más verde o más dorado. Y es fácil sacar conclusiones del color —pensar que el verde es «mejor» o más puro—, pero el color dice bastante menos de lo que parece. Esto es lo que cuenta y lo que no.
De qué depende el color
De dos cosas, sobre todo. Del momento de la recolección: la aceituna temprana, aún verde, lleva más clorofila y da aceites de tonos verdes; la aceituna madura aporta carotenos y los vira hacia el dorado. Y de la variedad, porque cada una parte de un color distinto. Un mismo productor puede tener, el mismo año, un aceite verde y otro dorado, sin que uno sea mejor que el otro.
Por qué el color no mide la calidad
Esto sorprende a mucha gente: en las catas profesionales, el aceite se sirve en una copa de cristal azul, precisamente para que el catador no vea el color y no se deje influir por él. La categoría —si un aceite es virgen extra o no— se decide por análisis químico y por cata a ciegas, nunca por el tono. Un aceite dorado puede ser excelente, y uno de un verde intenso puede tener defectos.
Qué sí orienta
El color sí da una pista sobre el estilo. Los verdes suelen ir con perfiles más intensos y herbáceos, con amargor y picante marcados; los dorados, con perfiles más suaves y dulces. Pero es una orientación, no una garantía, y conviene tomarla como tal.
Por eso muchos buenos aceites van en botella opaca
Hay otra razón para no fiarse del color: la luz deteriora el aceite. Por eso las botellas oscuras o cerradas no esconden nada —protegen el contenido—. En ORIGIVAL trabajamos cosecha temprana, de ahí el verde de buena parte de la colección; pero no perseguimos un color, sino el momento justo del fruto. Ver la colección.